松茸的醃製與發酵：自製松茸泡菜、松茸油，延長鮮味

除了冷凍、乾燥，醃製與發酵也是延長松茸鮮味的好方法。自製的松茸泡菜、松茸油，不僅保留了松茸的營養與香氣，還增加了獨特的發酵風味，可用於拌飯、拌麵、炒菜，用途廣泛。本文詳解 2 種松茸醃製發酵方法，做法簡單，在家就能操作，讓你全年都能享受松茸的美味。

1. 松茸泡菜（韓式風味，6 人份）

食材：新鮮松茸 300 克、白菜 1 棵（約 1000 克）、蘿蔔 200 克、大蒜 50 克、生薑 30 克、辣椒麵 50 克、魚露 30 毫升、蝦醬 10 克、白糖 20 克、鹽適量。

做法：

1. 白菜洗淨，切成 4 瓣，撒上鹽（每層白菜都要撒到），放置 2 小時，至白菜出水軟化，擠干水分備用；
2. 蘿蔔洗淨切條，撒鹽腌制 30 分鐘，擠干水分；松茸洗淨切條，放入沸水中焯水 2 分鐘，撈出晾涼；
3. 大蒜、生薑搗成泥，放入碗中，加入辣椒麵、魚露、蝦醬、白糖，攪拌均勻，製成泡菜醬；
4. 將白菜、蘿蔔條、松茸條放入大盆中，倒入泡菜醬，用手均勻揉搓，確保每根食材都均勻裹上醬料；
5. 將裹好醬料的食材放入無水無油的玻璃罐中，壓實，密封罐口，放入冰箱冷藏（0-4℃）發酵 7-10 天即可食用。食用方法：可直接食用（作為小菜），也可用於炒飯、拌麵、煮火鍋，口感酸辣爽脆，帶有松茸的清香與發酵的獨特風味。保存時限：冰箱冷藏可保存 1 個月，越發酵風味越濃郁。

2. 松茸油（萬能調味油，1 人份）

食材：新鮮松茸 200 克、菜籽油 500 毫升、大蒜 50 克、生薑 30 克、蔥段 50 克、八角 1 顆、桂皮 1 小段、花椒 10 克、鹽少許。

做法：

1. 松茸洗淨切薄片，用廚房紙巾吸干水分（避免炸油時濺油）；
2. 大蒜切片，生薑切片，蔥段切段；
3. 鍋中倒入菜籽油，燒至五成熱（約 150℃），放入大蒜片、生薑片、蔥段、八角、桂皮、花椒，小火炸至香料金黃出香（約 3 分鐘），撈出香料棄去；
4. 將松茸片放入油中，小火慢炸至金黃酥脆（約 5-7 分鐘），撈出松茸片（可作為零食食用）；
5. 油溫降至 80℃以下，加入少許鹽，攪拌均勻，晾涼後倒入無水無油的玻璃罐中，密封保存。食用方法：可作為調味油，用於拌飯、拌麵、炒菜、煎蛋，也可作為火鍋蘸料，松茸油的香氣能大幅提升菜肴的鮮味，用途廣泛。保存時限：陰涼乾燥處可保存 6 個月，冰箱冷藏可保存 1 年，每次取用需用乾淨筷子，避免油水分歧。

注意事項：

1. 醃製與發酵需使用無水無油的容器，避免滋生細菌導致變質；
2. 松茸油炸制時需控制油溫，避免油溫過高導致松茸焦糊，影響風味；
3. 松茸泡菜發酵過程中，需定期打開罐口排氣，避免罐內壓力過大；
4. 若發現醃製品有霉點、異味，需立即丟棄，不可食用。